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酵母生活


自家製酵母と子供たちに囲まれてのんびりパン作り&まくろびおてぃっくな暮らし。豆乳アンバサダー。
by yuko

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F72%復習エビバゲッ(なし酵母)

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掴みかけたコツの復習をすぺく、今日はF72%でなし酵母で初トライ

プレーンと桜エビバゲッ。

エッジらしきモノを今日も見つける!

ここ数日の復習で心掛けてる事はこちら

そして、今日の断面は、こんな感じ。

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↑ぷれーん。焼成率20,5%(史上最高)

イーストだとバゲットは22~25%が望ましいらしいが、自家製酵母ならどれぐらいなのだろうか?

この縦割りボコッているけど、このボコり方良い状態なのか分からない。

ハチの巣でないことだけはよう分かる。

自家製酵母バケの焼成率、縦割り気泡についてご存じの方、教えてクダサーイ。

発酵力の強い梨酵母、お味はクセがなく、何にでもイケル。

ちなみに、香りの良いモノを作りたかったら洋なし酵母がエエね。(10月ぐらいやね)

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↑こちらはユルビーのエビバゲッ。ぼちぼち気泡。ユルビーシリーズはこちら

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お部屋から顔を出しているのは、静岡産桜エビ♪

桜エビの塩気がきいて、止められない止まらない、ユルビーのカッパエビバゲッ♪

これに、ちーずをぱらりとトーストすればおつまみ、おやつに持ってこいだ。

オットがおかわりしていた。

やはり、止められないらしい(笑)。

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by kouboseikatsu | 2009-08-30 20:36 | 自家製酵母パン | Comments(6)

酵母便り。F74%復習パケッ(れーずん酵母)。

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梨こうぼ。

よーぐるこうぼ。

この2種、数時間後フタにつく勢い!(F使用いつもよりもりっと。うっひっひ。)

あと、ほしのも。

こうぼ種完成。

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昨日の復習をいつも作るF74%バゲッで。

プレーンと白いちじくちーず。

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いちじくの方はエッジが。でもプレーンの方はのっぺ~り。

やっぱり、加水が74%だとクープを入れる際にかなりのひきつり。

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昨日同様の事を気を付けたが、

プレーンの方はかなりだれてきたので、もうひと折して表面を張らせた→コレが仇となる(泣)

プレーンはザ、目詰まり!

ふわっと巻いたいちじくの方は表面がたるんで失敗かと思っていたら、ちーず力で洞窟多数。

掴めそうなコツを追い求めて、まだまだコツは掴めません。

リベリベンジやで~。

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by kouboseikatsu | 2009-08-28 10:43 | 自家製酵母パン | Comments(4)

F×豆乳80%バゲッ(れーずん酵母)

F×豆乳=もっちりクラムにスパッとクープでエッジ

このワタシが仮説した方程式を証明すべく、生地を仕込む。

この生地80%でも、ソレド×水70%ぐらいの扱いやすさ。

2度のパンチ後、室温放置して寝てしまい過発酵。。。

深夜しょぼぼーんとなりながらも、コレを修正すべく、

・ベンチは短めに。(過発酵時の対処法)

・ベンチの形、成型は雅子先生巻き。(ベンチの形かなり重要)

・蒸気をプリンカップではなく、下段の熱したターンテーブルに直接熱湯を注ぐ。

↑(これぞ蒸気!!今までのはただのプリンカップ湯沸かしだったと気付く!)

クープは今までの左手ではなく右手で入れる事で皮をそぐような角度で入れる。

これらを改善して、260度予熱蒸気入れて3分放置の230度5分、220度15分でヤキヤキ。

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ベーシックとちょこ。

窯入れ5分でエッジみたいなモノが!!

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8本中6本にエッジと認められる?モノが見えました。

仮説証明、過発酵の大失敗が成功に繋がるとは、9回裏で逆転ホームランを打った気分♪

しかし、断面はザ目詰まり!。。。

このエッジにまた会いたいので、コツを掴めるように再度生地を仕込みました♪



涼しくなり始め、2ヶ月間お休みしていた子育て支援センターへのチャリ通も昨日より再開。

ワタシのバゲット修行三昧の夏休みは何にも掴めなかったと思っていたけれど、

あと数日、今朝感じたおぼろげなコツらしきものをつかみ取るべくリベンジです!

逃したらあかんのや~!!

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by kouboseikatsu | 2009-08-27 13:35 | 自家製酵母パン | Comments(4)

かぼちゃ。

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朝夕涼しゅーなってきた。

朝日が昇るなか耳を澄ませば、秋の足音が遠くから聞こえてきそうだ。

今朝もヤキヤキしたけれど、あまりの出来にカメラが背を背けるのでこちらの画像で。

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いっしょにあーそーぼっ。。。

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ところが、ツエつきオババがおおまさかりでまっぷたつに。。。

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最後はかぼちゃと豆乳スープになって、子供たちとドクドク飲んだとさっ。

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あっ、そうそう、こないだ、こんな茶菓子も作ったりしたなあ。

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こっちもまっぷたつ。

ゴホッゴホッっと喉につまるぐらいの栗かぼちゃ。

選び抜いて嫁に来てくれたコがホックホクさんだとしあわせ~。

ストックかぼちゃがないと不安になるワタシ。

また新しいホックホクさんを探してきます♪

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by kouboseikatsu | 2009-08-25 21:26 | 料理 | Comments(11)

ツエ バケッ(れーずん酵母)

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このツエ(杖)持ちやすいわ。

授乳は夜だけ作戦3日目。昼寝時のおんぶとだっこ。

「つ、杖をくれー」と数日前から言っていたらこんなの焼けた。

心がパンに表れるらしい。。。。

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断面はこんなんです。

昨日の人面カンパ生地。1,5倍で仕込んでいたので、3分の1をバゲット成型。

バゲットって杖と棒とかいう意味らしいけど。。。

リアルさより格好良さ、美しさが欲しいです(しょぼぼーん)。

最近ワタシが抱いている疑問

エッジとガスオーブンについて

先日、ガスオーブンの説明書をパラパラと読んでいると

ガス(コンベック)は外を固めてからなかへ火をとおし、

コンベクションだと外からファンで内から電気で火をとおす。

と言った説明があった。

電気オーブンだと上下の熱で焼くから下から盛り上がる生地の力でエッジが出そうだけど、

ガスだと下から生地を盛り上げる下火はなく、全体を均一に焼くのが特徴。

そうなると、エッジってガスオーブンでは見れないのかな???なんて今更ながらの疑問。

最後はオーブンのせいかよ!とつっこまれそうですが、

オーブンの違いでエッジが出るか出ないかが分かれば

ワタシの直しどころも今より明確になる気がするのです。

だって、この杖バゲッだって、1cm、イヤ1,5cm の深さでクープ入れしてるし、

生地だって表面張って3つ折り2回ぐらいはしてる。。。

ナゼダー。。。。

どなたかお知恵を拝借願いとうございます。

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by kouboseikatsu | 2009-08-24 15:14 | 自家製酵母パン | Comments(6)

人面カンパ。ちーずと白フィグ74%加水、被せ焼き(れーずん酵母)

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「ふぁー、おはようさ~ん。」人面カンパの声。

暗闇オーブンから出てきたときはビックリしたがな、ほんまに。

メモ書き。

F、国産ライ麦、国産全粒粉。74%加水。一次発酵寝坊で過発酵ぎみ。被せ焼き。

成形時にちーずと白フィグ折り込むが、気泡重視で丸め込まず→四角い人面カンパに(笑)

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ヨーグルトには自家製ももとバニラのコンフィを添えて。

人面カンパ。形は悪いが気泡が沢山入ってるし、74加水でもっちりクラムにパリッとクラスト!

以前試した、粉ちーずと白フィグはちーずの塩気が勝ってしまったので、

今回はマイルド感が出るスライスちーずで!

この相性はエエね!イケとるね!定番入りやね!

おいしいパンが焼けると、それだけで気分が良い♪ 

鼻歌交じりにオザキを口ずさむと、昨日ワタシをメッタギリしたオットもハモリよる。

パンの出来に振り回されるイタイ夫婦、我が家だけでしょうか(笑)

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by kouboseikatsu | 2009-08-23 14:20 | 自家製酵母パン | Comments(5)

maimai lunch. さわーすかっしゅ。

土曜の朝。

忙しいオットと久しぶりの会話を楽しもうと思っていたら、

「新装開店しても、自家製パンだけ画像が悪い!」と不意打ちのメッタギリ。

ワタシ自身もそう心得ていただけに、大量出血。立ち直れず。。。

「シンドウせんせー。」大声で叫んでみる(笑)

気晴らしに大好きなCAFE、maimai へ。

ここはのんびりでけて、子連れでも気を遣わずエエのよ。

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つくねバーガーらんち。

梅ソースが効いて、ワタシ好み♪ ワタシには激ウマ!オットにはハズレ。

コレはソースを選べるようにして、ワタシのじかせい酵母パンで再現したいぞ!

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こんなん焼けたらエエなあ。。。なんて淡い夢を見ながらひとときを過ごす。

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帰宅後、スエムスメの昼寝時の授乳をそろそろ止めようと、だっことおんぶで2時間。。(つ、杖をくれ)

一息つくために、さわーすかっしゅを2種類。梅とザクロ黒酢。

どんだけ休むねんっ!とつっこまれそうですが。。。

ぼちぼち、やっていかななっ。

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by kouboseikatsu | 2009-08-22 17:41 | お出掛け | Comments(2)

朝ピッザ(ほしの)と74%Fバゲッ(元気ないもも酵母)

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冷凍ストックしておいた生地で朝ピッザ(朝マックとかけてます)。

かぼちゃとメープルちーず(甘系)と

ナスとバジル、トマトソース(おかず系)のハーフアンドハーフ。

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朝ピッザと言えど、自家製ならあっさりしている。

かぼちゃの方は思いつきだが、かなりうまい!

11ヶ月のスエムスメ。最近自分で持って食べれるようになり、

このピッザをモグモグ、機嫌良く食べていた。

手を貸せば逆切れ(カルシウム不足ですか?笑)

しばらく食べこぼしの季節が続きます(笑)

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もも酵母、元気がなくなってきたのでこんなもんだと思っていました(がっくし)。

めーふるちーずとベーシック。

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しぇんべいバゲッはカメラが変わってもしぇんべいバゲッ。

作り手の真価が、進化が問われます(大汗)

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by kouboseikatsu | 2009-08-21 10:16 | 自家製酵母パン | Comments(10)

うれしいおみやげ

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オットの出張土産。

小麦と酵母 満のパン。(天然酵母)←おいしいがな、おいしいがな。

SAIZON FACTORY の ザクロ黒酢。←病みつき病みつき。

どちらも大好物の品です。

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嫁に来たマシンは美しいモノはより美しく撮してくれる。


最近、オットはワタシのブログも閲覧してくれているようで

以前よりワタシのツボをついてくれる。

ダイレクトのコミニュケーションのみで伝わらないことを拾い上げてくれているようで

何ともありがたい。

でも、このSAIZON FACTORY は

ワタシが以前「す、す、酢が、酢が飲みたいー」と座敷に行き倒れていたのを思い出したようだ。

やはり、ダイレクトのコミュニケーションは大事だ(笑)。

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by kouboseikatsu | 2009-08-21 09:59 | いただき物 | Comments(0)

新装開店

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酵母生活、新装開店でございます♪

作り手の技術が上がったわけではなく、

画像がきれいになったと言うだけのことですが(汗)

500万画素のボロデジでのパンブログ。

tszouさん親族から一眼レフデジでの画像コールを3票、

オットからも「携帯よりしょぼい。。一刻も早く買え」魔の囁きに誘われて、

やっと、ミナサマにも少しは見て頂けるブログになるかと思います。

今までのボロデジでのパンブログにおつきあい下さり、本当に心より有り難うゴザイマス。

新装開店、カメラも喜ぶようなパンを焼いていけるよう

今後ともミナサマご訪問、ご支援、ご指導宜しくお願いします。(←選挙演説耳にこびり付き)

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末永いおつきあいを宜しくオネガイシマース。
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by kouboseikatsu | 2009-08-21 09:37 | Comments(0)


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メモ帳
オット・・・武士道精神貫きたい古き良き日本男児。好物は鶏、ちょこ、パンは柔らかいのが好き。

ワタシ・・・大学卒業後、辻製菓専門学校で学び、ケーキ屋、パン屋で6年の職人生活。
結婚を機に自家製酵母生活10年目。リンナイのコンベックとビストロでのぱん焼き。出産を機にマクロビも取り入れ、日々の暮らしを楽しんでます。好物はお酢、野菜、お魚♪

上ムスメ(8歳)・・・面倒見の良いお姉ちゃん。砂糖禁止令発動中のため、おやつは主にこんぶ、いりこ、芋、フルーツのヨーグルトがけ。風邪を引いてもパンだけは食べる、ぱん星人。

スエムスメ(6歳)・・・明るくのんびりやの末っ子。いたずら好き。麺さえあればおとなしくしてくれる、麺星人。

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