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酵母生活


自家製酵母と子供たちに囲まれてのんびりパン作り&まくろびおてぃっくな暮らし。豆乳アンバサダー。
by yuko
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酵母だより(麹いろいろ)。

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行きつけのお店で、米麹に出会えました。

早速、起こしたかった酵母を。
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麹酵母(玄米+米麹)。

4日ぐらいで蓋が壊れそうな勢いで酵母エキスが噴出しそうになり、慌てて冷蔵庫へ(^m^)

麹いろいろ。
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右…玄米麹酵(玄米+米麹)。コレは甘酒と違い、全く熱を加えていないので、
完全に麹菌、酵素、酵母が共にいきている。出来たて。

中央…玄米甘酒酵母(もち米+玄米麹)。玄米麹酵母と大して変わらない材料。
記憶によると、麹菌が死滅すると言われる60℃以上にはならないように
玄米甘酒を作ったと思うので、一応コレも麹菌、酵素、酵母、共に生きている、つもり。
コレは完成して、冷蔵庫で数日寝かせたもの。

どちらも、発酵力は抜群、甘酸っぱい。同じく麹を使っている酒粕より、癖がない。

酒粕独特の香りも私は大好きだが、酒粕が苦手な方、年中安定した酵母をお探しの方、

酵素たっぷりの玄米麹酵母や、甘酒酵母はお勧めデス。

左…塩麹。行きつけのお店の店長さんが教えてくれた。
麹10:海塩3の割合できれいな保存容器に入れ、水をひたひたになるまで入れ、かき混ぜる。
常温保存で、翌日麹が水を吸ったらまたひたひたになるまで水を少し足し、かき混ぜる。
更に常温で一日1回かき混ぜ、7~10日、指で麹が柔らかくつぶれるようになったら完成。
お野菜の浅漬けや、お魚にもんだり、炒めもの、何でもお料理のうまみの素になるらしい。
これはあと4,5日で完成。

麹いろいろでどんなぱんに出会えるか、どんなお料理ができるか

ワクワクドキドキ、楽しみです(^m^)

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by kouboseikatsu | 2011-05-09 10:24 | 酵母 | Comments(7)
Commented by ぷりん at 2011-05-10 01:48 x
お久しぶりです!
この酵母は私の作ってる酒種酵母に似てますね♪
私もこの酵母大好きで一番愛用してます。

そして塩麹!
私も気になり育て始めて今日で三日目なんです。
思わず一緒だ~とコメントしてしまいました。
久しぶりなのにごめんなさい(>_<)
Commented by kouboseikatsu at 2011-05-10 10:34
ぷりんさんへ

お久しぶりぶりです(^^
御元気にされていたんですね。
ソレが何より、良かったです。
ご訪問ありがとうございます(^^
ぷりんさんの酒種酵母はどうやって起こすのですか?
酒種酵母と一口に言っても、調べると甘酒から起こすもの、
酒粕から起こすもの、ホシノも酒種だとネットでちら見しました。
要するに、麹を使って起こしたものなら全部酒種酵母というんですかね???
どうやら、酒粕、甘酒、玄米麹、ホシノ、と私は麹好きなようです(^^
塩麹も一緒だとは、嬉しいデス。
私のは水分が出て、どろどろお粥さんみたいになってきていますが(5日目)、うまく言っているのかな?
ワタシもお久しぶりなのに、こんなところで
沢山おたずねしてすみません(^^;
また、ブログに遊びに行きます(^^
Commented by ぷりん at 2011-05-10 21:39 x
私の酒種酵母は最初甘酒から起こしてます。
で、麹とご飯でつないでいくので甘酒を使うのは最初のみです。
身近なご飯でつなぐので手軽だしホント癖がないんですよね。

麹を使って起こすものを全部酒種酵母っていうのは知らなかったです。
じゃ酒種といっても使ってるものはそれぞれなんですね。
私も麹、醗酵職ってのが大好きです。
とりあえずそういうものを見たら食べたくなるし、作りたくなる!
だから塩麹もずっと気になっていたんですよ。
ようやく使い方や作り方がわかったので挑戦してみました。
私もまだ作ってる途中でよくわからないのですが出来上がりが近づいてくるとゆるんでお粥さんのようになってくるみたいですよ。
水と麹が分離していたらその都度、全体を底からよくかき混ぜるって書いてありますから。。。
1週間から10日くらいで完成らしいので楽しみですよね。
炒め物、煮物、漬物にと色々使いたいですよね。
Commented by kouboseikatsu at 2011-05-11 20:46
ぷりんさんへ

こんばんは(^^
御返事くださって、本当にありがとうございます。
酒種についてわからないことだらけで、
検索してみたりしていたので、本当に嬉しいデス。
麹とご飯で継いでいくんですね。
検索した時、米粉でついでいくと癖がなくって、お勧めと
記してあったのですが、やっぱり、麹と米は相性抜群
二人で一つの関係なのですね。とても勉強になります。
Commented by kouboseikatsu at 2011-05-11 21:06
ぷりんさんへ(続きです)

>麹を使って起こすものを全部酒種酵母
と、私がそうなのかな???と感じたのは、
甘酒の他に酒粕で起こしているものもを酒種と記してあるブログ記事を見かけたり、
ホシノ(原材料:小麦粉、米、酵母、麹)を開発するにあたっても、お酒用ではなくパン用の酒種を開発すべく尽力したしたからとの内容の記事を見たりしたからです。
でも、勝手な独断でして、不確かです(^^;
こういうとき、お教室や、パン屋で働いていたとして、
正確なことを教えて下さる方が身近にいてくれると、ありがたいのですが(^^;
そう言えば、里の近所の天然酵母のパン屋さんに
「何を使って起こしているんですか?」とお尋ねした時、
「天然酵母ですよ。酒種です。麹で起こしています。」と言われていたので
また機会があったら尋ねてみます(^^

塩麹のほうもご回答くださり、ありがとうございます。
私のはかなりドロドロしてきました。
本当に、楽しみですね(^^
こうしてまた、ぷりんさんとコメント出来ること、本当に感謝デス。
ありがとう、ぷりんさん。
Commented by kyoco at 2011-05-27 20:58 x
塩麹、おいしそうなのでこんなところまでさかのぼってコメントしちゃいました。
ちょっとチャレンジしてみようと思います
Commented by kouboseikatsu at 2011-05-29 09:52
kyocoちゃんへ

コメントありがと!
今朝コメントに気づいて、順不動になってごめんね!

そして、お誕生日おめでとう~(^0^)/
素敵な1年になりますように。

塩麹試してみて~!
ワタシは、出逢えた麹や塩麹に
今は日々のお料理に喜びとワクワクドキドキの期待、
活力をもらっています。
生麹が手に入るのは5月ぐらいまでのところもあるそうで、
夏の間は手に入りにくいのではないなか?
また、お味噌を仕込む秋から冬にかけてなら入手しやすいよ。
乾燥麹なら年中取り扱っていると思うし、気軽に始めれるよ。
麹料理は漬けものと同じで始めに漬けておけば、
時間がおいしくしてくれるので、今のkyocoちゃんにもってこい!
あまりに長期間食べ忘れたら、発酵が進んで酸っぱくなることがあるみたいだけど
ワタシはいつも出来上がりを待てず、早めに食べ切ってしまい
また次の為に漬けてと、忘れちゃうことはないデス(^^
ワタシが買ったおのみささんは「麹園」と言うブログもされています。
こちらでも麹料理について記されてありましたよ。
ご参考までに(^^

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オット・・・武士道精神貫きたい古き良き日本男児。好物は鶏、ちょこ、パンは柔らかいのが好き。

ワタシ・・・大学卒業後、辻製菓専門学校で学び、ケーキ屋、パン屋で6年の職人生活。
結婚を機に自家製酵母生活10年目。リンナイのコンベックとビストロでのぱん焼き。出産を機にマクロビも取り入れ、日々の暮らしを楽しんでます。好物はお酢、野菜、お魚♪

上ムスメ(8歳)・・・面倒見の良いお姉ちゃん。砂糖禁止令発動中のため、おやつは主にこんぶ、いりこ、芋、フルーツのヨーグルトがけ。風邪を引いてもパンだけは食べる、ぱん星人。

スエムスメ(6歳)・・・明るくのんびりやの末っ子。いたずら好き。麺さえあればおとなしくしてくれる、麺星人。

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